Prezent în România din 2017, Gault&Millau – primul ghid internațional gastronomic lansat pe piața românească – își propune explorarea gastronomiei locale prin evaluarea calității, creativității și autenticității creatorilor de gust, lansând deja două ghiduri de restaurante (2018, 2019) și un ghid de vinuri românești (2019).
ialoc Fest este un eveniment binevenit pentru restaurantele din România și pentru cei care prețuiesc experiențele la restaurant. Ne bucură să regăsim în lista restaurantelor participante și unele din comunitatea Gault&Millau, incluse în cel mai recent ghid lansat de noi sau aflate în atenția evaluatorilor noștri pentru următorul ghid – ce va fi probabil lansat la finalul anului 2021. Până atunci, veștile despre bucătarii și restaurantele urmărite de noi sunt pe go-mio.ro.
Noua bucătărie românească
Gault&Millau a identificat, susținut și promovat Noua Bucătărie Românească încă de la prima ediție locală a ghidului, în 2018. A existat o coincidență fericită între lansarea ghidului în România și un val de bucătari tineri care și-au asumat această poziționare, iar termenul de ‘noua bucătărie’ a devenit de atunci din ce în ce mai frecvent.
Pentru Gault&Millau, noua bucătărie nu este însă o coincidență sau o noțiune oarecare, ci însuși punctul de pornire al ghidului. Fondatorii Gault&Millau s-au făcut cunoscuți în lumea gastronomiei franceze și apoi globale prin definirea și promovarea conceptului de noua bucătărie, inițial cu referire la valul de bucătari francezi din anii ’70 care s-au delimitat de canoanele gastronomiei clasice. Noua bucătărie franceză a fost considerată o adevărată revoluție gastronomică, fiindcă a propus o abordare total diferită: meniuri mai scurte, concentrare pe ingredient, mâncare mai ușoară.
Revoluția pe care o aduce Noua Bucătărie Românească este explorarea ambițioasă pe care bucătarii români o fac în prezent pentru a identifica și a propune noi forme ale gustului românesc.
Bucătarii din această generație folosesc ingrediente, asocieri și tehnici care redau gustul românesc contemporan, un gust care reflectă momentul în care suntem dar include și tot ce ne-a format până acum. Regăsim preferințe gastronomice care ne definesc: gustul fermentat din borș sau murături, ierburi aromatice precum leușteanul, pătrunjelul sau mărarul, utilizarea câtorva ingrediente centrale, simple, la îndemână (cartofi, varză, fasole), de sezon, o pasiune dovedită pentru ciorbe, mămăligă și plăcinte, omniprezența porcului.
Noua Bucătărie Românească se caracterizează prin meniuri scurte și farfurii simple, „eliberate” de gătirea excesivă, utilizarea ingredientelor accesibile, folosirea unor tehnici noi când sunt relevante pentru rezultatul final și o creativitate bine stăpânită.
Mulți dintre bucătarii acestei noi generații s-au format prin contactul cu alte culturi gastronomice, dar au știut să găsească vocea proprie și să propună rețete complet noi, care surprind esența gustului românesc prin ingrediente, texturi, asocieri. Alții revizitează trecutul punând accentul pe local/regional și pe rețete istorice mai puțin cunoscute, pe care le aduc în contemporan (mai puține grăsimi în procesul de gătire, propunerea unor asocieri noi de ingrediente).
Iar dacă sunteți curioși ce gust are Noua Bucătărie Românească, o puteți cunoaște explorând meniurile restaurantelor din categoria “Noua bucătărie românească” de pe https://go-mio.ro/.
Restaurantele selectate de Gault&Millau sunt disponibile pe ialoc.ro aici.
Textul a apărut în Suplimentul Zile și Nopți dedicat ialoc fest pentru perioada 31 august – 30 septembrie 2020.