O extragem din apă de mare. Din mine aflate la zeci și sute de metri sub pământ. Avem basme despre ea, povești culte despre ocnași cu suflet blând care ocrotesc copile orfane și cuvinte peste cuvinte care nu ar fi existat fără ea.

Chef Mihai de la Dakota ne-a propus să vorbim despre sare. Un condiment atât de uzitat, atât de comun, că nu îl mai apreciem la adevărata valoare.

Clorura de natriu în bucate

Un strop de sare poate face minuni. Schimbă complet aroma bunătăților în care o adaugi, fie că vorbim despre caramel, ganache de ciocolată sau un soldat de pâine prăjită înmuiat în gălbenușul unui ou fiert.

Era o vreme când sarea era scumpă. Atât de scumpă că putea fi folosită ca monedă de schimb și suficient de valoroasă cât să îi facă pe romani să își plătească soldații cu ea. Periodic, legionarii romani primeau un “salariu”, adică o cantitate de sare echivalentă cu valoarea soldei lor. Pentru că sarea era pusă peste bucăți de lăptucă și alte legume proaspete, fără prea multe alte condimente, mâncarea a primit un nume pe care îl folosesc multe popoare – salată. Da, “salată” înseamnă “sărată”.

În ce se ține sarea?

Dacă ne ducem și mai înapoi în timp, aflăm că unul din primele orașe europene este și prima așezare din zonă care alimenta Balcanii cu sare, undeva prin secolele V-VI î.e.n. Răspunsul la întrebarea din titlu e foarte similar cu numele localității – Solnitsata (de unde și solniță). Orașul a existat undeva pe teritoriul Bulgariei.

Dar să îi lăsăm pe bulgari deoparte – cu câteva sute de ani înainte de fondarea Solnitsatei, Precucutenii noștri din județul Neamț fierbeau apă sărată de izvor din Lunca și foloseau sarea extrasă ca să-și asezoneze mâncarea. Dacă întrebăm pe cine nu trebuie, probabil ni se va spune că dacii au inventat sarea și au plantat-o în zăcăminte de pe tot Globul când au aterizat din navele lor spațiale. Ar fi o ipoteză interesantă. Greșită, dar interesantă.

Totuși, sarea a fost asociată multă vreme cu ritualuri religioase – multe popoare asiatice o presărau peste flăcări, pe care le colorau și făceau să pocnească.

Biblia povestește despre Sodoma și Gomora (un fel de Amsterdam al Vechimii), din care Lot și familia sa fug ca să nu fie distruși împreună cu orașele desfrânate. Li se poruncește să nu se uite înapoi, dar soția sa nu rezistă tentației și, privind înspre cele 2 așezări peste care se prăvăleau ghiulele divine de foc și pucioasă, se transformă în stană de sare.
Evreii, ca și românii, folosesc sarea și pâinea ca simbol al comunității și comuniunii.

Sare, sare, sare. Tipuri de sare.

Ca să rămânem puțin în sfera religioasă, vă mărturisim că am mințit prin omisiune. Chef Mihai nu ne-a dat ca temă sarea. Ci sarea neagră.

Există felurite tipuri de sare – iodată, grunjoasă, de mare, neagră vulcanică, neagră de Himalaya.

Bire noon-Kala Namak (sarea neagră de Himalaya) e o sare închisă la culoare și cu un miros foarte puternic, datorat în principal conținutului ridicat de sulf. După cum îi spune și numele, sarea de Himalaya e extrasă dintr-un munte aflat în Sud-Estul Bârladului – Himalaya.

Sarea neagră vulcanică e o găselniță de marketing – adică sare de mare colorată cu cărbune comestibil. Prezența cărbunelui o face mai puțin sărată și, dacă o găsiți sub formă de fulgi, o puteți ronțăi fără să vi se facă prea sete.

Dakota, Chef Mihai și sarea neagră

Dakota nu este doar un restaurant. Dakota înseamnă pasiune pentru carne și un tip de steakhouse care apropie grătarul de fine dining.

La Dakota se pregătesc unele dintre cele mai suculente fripturi pe care le veți gusta vreodată, condimentate suficient cât să pună carnea în valoare și să trezească spiritul carnivor din voi. Localul “este un tur de forță gastronimic pentru cunoscătorii ce au vazut lumea și vor sa retrăiască entuziasmul mâncării excepționale, grilled to perfection”.

Chef Mihai s-a îndrăgostit de sarea neagră acum mai bine de un deceniu – ”Prima dată am descoperit-o acum 11 ani când lucram la un restaurant din Franța. Recunosc, nu mă așteptam să fie atât de bună, eram obișnuit cu sarea noastră normală, care e un pic înțepătoare la gust, și destul de puternică, dar sarea neagră este altfel, o poți mânca simplă. De atunci am început să privesc sarea altfel.”

Maestrul culinar de la Dakota ne recomandă o combinație clasică carne și sare:
“Sarea este bună cu orice, în orice mâncare, dar dacă ar fi să aleg ceva ce îmi este mai drag, aș alege carnea. Cu cât e mai bună carnea, cu atât va fi mai bine pusă în evidență. Carnea de vită de calitate este fragedă, suculentă și se gătește cât mai simplu tocmai ca să îi poți simți gustul ei, savoarea. Nu o servești cu sos de gorgonzola (desi e un sos delicios cu preparatele potrivite) pentru că îi strici gustul. Dacă ea este o carne de calitate nu ai de ce să o ajuți, îi pui un pic de ulei de măsline, piper proaspăt măcinat și sare. Nu aș putea să spun exact cine pe cine scoate în evidență – carnea pe sare sau sarea pe carne (râde), concluzia este că cele două se potrivesc de minune împreună.”

Nu puteam să îl lăsăm să scape fără să ne recomande și o băutură care să conțină sare – “ Merge excelent cu Tequila, desigur. Aș încerca-o și cu Margarita și Bloody Mary, culoarea neagră ar aduce o notă interesantă.”

Revenind la ce e mai bun cu sare, adică la carne, Chef Mihai ne propune să gustăm ceva ce în România mai degrabă vezi la TV. Sau la Dakota – “Încercați un wagyu sau un tomahawk, dar trebuie să vă atenționez, odată ce ați gustat, experiența cărnii nu va mai fi niciodată aceeași.”

Vă poftim să poftiți la Dakota. Și în restaurant, și pe pagina lor de Facebook.