Bucătăria internațională este plină de minciuni, împrumuturi și reinterpretări. Dacă ne urmăriți pe Facebook, știți că mirobolantul croissant e o reinterpretare a unui desert austriac (kipfler) și că bietele sarmale sunt o specialitate 100% românească. Și bulgărească. Și germană. Și grecească. Și.
Specific chinezesc, dar nu tocmai…
Piperul de Sichuan (sau szechuan) este considerat un condiment chinezesc, iar chinezii îl includ în amestecul tradițional de 5 condimente. Ei îl cultivă, ei îl folosesc cel mai mult, numele piperului e legat de cel al provinciei în care e cel mai popular… Dar piperul de Sichuan ascunde un fapt istoric adesea ignorat și greu de aflat – nu e originar din China. Nici măcar din Asia, în ciuda popularității sale în bucătăriile orientale.
Înainte să vă spunem adevărata istorie a condimentului, vă mai dezvăluim un secret – nu e piper și nu are gust de piper. Aroma sa aduce cu cea a lămâii, precum coriandrul, iar iuțeala seamănă mai degrabă cu a ardeilor iuți, cu care – din nou – nu este înrudit. Piperul de Sichuan e produs de un arbust din aceeași familie cu citricele, dar bobițele sale seamănă cu cele de piper. De unde, probabil, confuzia.
Deci nu e piper, are gust de ardei iute și e rudă cu lămâia. Probabil e din Grecia, nu?
Nu.
Piperul de Sichuan a fost adus în China secolului XVII din America de Sud. De fapt, până să fie importat și adoptat de populația din zonă, bucătăria Sichuaneză era una foarte blândă în iuțeli, foarte dulce și aromată cu ghimbir, muștar, ceapă și arpagic. Când voiau totuși să guste ceva înflăcărat, sichuanezii foloseau un tip local de ardei iute.
Când au prins gustul bobițelor arzătoare din Lumea Nouă și au văzut nu numai cât de bine cresc la ei, dar și cât de bine le fac (mâncărurile iuți reduc retenția de apă), chinezii le-au înglobat în preparatele lor tradiționale.
Un nume evident
Deși originar din Americi, “coriandrul chinezesc” își ia numele de la provincia Sichuan din Sud-Vestul Chinei. Faptul că cel mai important oraș din provincie, Chengdu, e un jucător măricel în economia chineză a influențat foarte mult popularitatea condimentului.
În ce e bun Piperul Sichuan
În orice vreți voi. Dacă vă spune cineva că un condiment NU merge cu ceva, nu-l credeți – testați, gustați, experimentați. Poate reinventați trufele franțuzești, poate descoperiți clătitele cu gem de afine și sirop parfumat de piper sichuan. Cine știe?
Dar, dacă vreți să vă bucurați de el ca în țara care l-a adoptat cu atâta ardoare, căutați una din specialitățile mai jos prin localuri. Sau gătiți-le acasă:
În București, gătesc cu piper sichuan Peking Duck, Kumar’s Agra Palace și Norma. Ce caută un restaurant franțuzesc lângă unul chinezesc și unul Indian? Multe.
Norma. Bucătărie franțuzească cu dichis
La Norma am ajuns într-o zi luminoasă, după ploaie, pe o stradă care mirosea a petrichor și a frunze strivite. Restaurantul îl are ca chef și om de căpătâi pe Chef Sidia Sissoko. Probabil îl știți de la Master Chef.
Chef Sissoko își propune să revitalizeze gastronomia franțuzească clasică. O reinterpretează cu noi arome, o aduce la origini cu legume demult uitate, ca topinamburul, și o onorează prin prezentarea impecabilă și precizia aromelor.
Și, ca orice chef care iubește și respectă mâncarea, în timpul liber nu se sfiește de la o mămăligă sănătoasă sedusă de o tochitură ca la carte.
În timpul scurtei noastre vizite la Norma, chef Sissoko ne-a îndulcit cu un moelleux au chocolat la care încă visăm și o tartă de lămâie cu infuzie de busuioc care împrumută stiluri din bucătăria moleculară. Întrebați când ajungeți acolo, promitem că merită.
Astăzi ne povestește de relația lui cu piperul sichuan, pe care îl folosește în restaurant ca să afume – la masă! – friptura de vită.
“L-am descoperit mai recent (sfârșitul anilor ’90) într-un mic restaurant chinezesc unde mi-au servit un preparat acompaniat de un sos cu gust divin pe care nu reușeam să îl identific.
Am aflat că este vorba de piperul verde de sichuan prin amabilitatea bucătarului care mi-a permis să-l gust și crud… ce revelație! Câtă personalitate într-un singur bob!”
Chef Sissoko ne recomandă scoici Saint-Jacques confiate în piper verde de sichuan si krispy de soia. Cam așa ceva. Și, cum bucătăria nu se rezumă la mâncare, ni se șoptesc în cască două combinații grozave de băutură și condimentul minune – ciocolată caldă sau scotch single malt.
Înapoi la Norma și la Chef Sissoko. De cum pășești înăuntrul localului, te izbești cu privirea de o hartă stilizată și populată zgârcit, aparent aleatoriu, cu câteva țări. Chef ne povestește că statele marcate pe hartă sunt cele prin care a lucrat și călătorit, care i-au influențat stilul culinar și i-au trezit pasiunea pentru gătit.
La origini, Sidia Sissoko e om tehnic. Inginer. Și, deși n-ai zice după cum arată platingurile de la Norma, există indicii care-l dau de gol. Patternurile geometrice de pe spatele meniului, rigoarea cu care e pregătită și montată fiecare farfurie, combinația studiată dintre vechi și nou din designul Norma, toate împrumută din caracterul lui Sissoko-omul.
În loc de încheiere, vă poftim să poftiți la un mușchi de vită afumat cu piper sichuan.
