Îl întâlnești din China până-n Spania, India sau Ungaria iar culoarea lui roșie și gustul picant inconfundabil fac din ardeiul iute un ingredient regăsit în preparate celebre – cum ai putea să mănânci ciorba de burtă, dacă nu cu un ardei iute?
Originar din Mexic, Capsicum annuum a fost descoperit acum 7500 de ani și încorporat în dieta zilnică a populațiilor ce ocupau America Centrală și de Sud.
Odată adus în Europa în 1493 de către Cristofor Columb, acest ardei ”mai iute ca cel din Caucaz” (Peter Martyr, 1493) a fost studiat pentru proprietățile sale medicinale. Încă din era precolumbiană, ardeii erau folosiți în medicina tradițională, deoarece capsaicina, substanța iute din ardei, este un analgezic natural.
La introducerea lor în Europa au fost cultivați în mânăstiri drept curiozități botanice. Într-o zi, un călugăr înfometat (și pofticios) a descoperit că ardeii pot fi folosiți în locul piperului negru – erau la fel de iuți, dar mai ieftini și mai aromați. Adus din Asia de Sud și imposibil de cultivat în Europa, piperul negru era teribil de scump – așa că ardeiului nu i-a fost deloc greu să îl înlocuiască.
Ardeiul iute – numai bun de pus pe rană
Julio, Chef-ul restaurantului Taqueria El Torito vorbește cu aceeași nostalgie în glas și despre familia lui și despre ardei.
Ardeiul este nelipsit de la orice petrecere sau masă – fie ea micul dejun, prânz sau cină – în toate cele peste 60 de întrupări ale sale. Da, mexicanii folosesc peste 60 de tipuri de ardei. Până și copiii sunt obișnuiți cu pișcăturile aromate ale ardeiului. Gustând bomboana pe bază de tamarind și ardei iute pe care Julio ne-a oferit-o, ne și imaginam o străduță colorată dintr-un cartier mexican, pe care alergau și se jucau bucuroși copiii din amintirile lui Julio.
Capsaicina, substanța care îi dă ardeiului iuțeala specifică, are efect analgezic și a fost multă vreme folosită în unguente. Leacurile băbești se numărau printre îndeletnicirile principale ale vracilor vremii, esențiale în cultura precolumbiană.
Din farmacie în farfurie
Din multitudinea de tipuri de chili, Chef Julio, un bucătar mexican stabilit în România de 3 ani care gătește cu pasiune, îndeletnicire stabilită în familia lui de mai multe generații, ne-a vorbit un condiment drag lui încă din copilărie, Chile Guajillo, foarte des întâlnit în bucătăria mexicană, dar complet necunoscut la noi.
Ardeiul guajillo este un tip de ardei iute folosit pe scară largă în Mexic pentru sosuri, unturi sau aromarea cărnurilor. Guajillo are un miros dulce, subtil, de caramel picant. Este considerat blând spre mediu ca intensitate, deci e ceva mai iute decât ardeiul bulgăresc.
Scara Scoville, numită astfel după cel care a inventat-o, măsoară iuțimea – sau mai precis, concentrația de capsaicină.
Pe la 1912 farmacistul american Wilbur Scoville era în căutarea unui unguent care să producă căldură pentru alinarea durerilor. Scoville a descoperit că dacă folosește capsaicină într-o anumită concentrație poate obține efectul dorit – dar îi era greu să estimeze cantitatea necesară de plante din care să extragă capsaicina de care avea atâta nevoie. Tot căutând planta potrivită (ieftină și iute), a creat scara Scoville – o modalitate de cuantificare a conținutului de capsaicină. La început, notele se bazau pe papilele gustative ale celor ce încercau ardeii. Acum testul se face în laborator și poate măsura precis conținutul de iuțeală.
Ardeiul gras are 0 unități, Guajillo are între 2500-5000 unități, iar Jalapeno este pe treapta următoare cu 2500-8000 de unități. Maximul este atins de ardeiul fantoma și de trinidad scorpion cu peste 1 milion de unități. Conform doctorului Paul Bosland, cel care a descoperit ardeiul fantomă, o cantitate mare de pudră din acest ardei (în jur de 5 kg), ingerată într-o perioadă scurtă, te-ar putea omorî. Altfel, un conținut ridicat de capsaicină doar provoacă indigestie.
Un mexican gătește în București
Taqueria El Torito din Bucuresti este locul în care găsești mâncare tradițională mexicană, cum ar fi tacos, un tip de mâncare ce datează dinaintea conquistadorilor, format dintr-o foaie de tortilla peste care se așterne carne, legume și brânză. Versatilul taco poate fi acompaniat de sosuri, ardei iute, guacamole, coriandru, roșii, ceapă și salată.
Tacos sunt destul de des confundați cu burritos – și deși cele doua seamănă, au puține elemente comune. Burrito-ul își trage numele de la burro, cuvântul spaniol pentru măgar. Julio ne povestește că, la origini, până să existe conceptul de foodtruck, prin Mexic se perindau vânzători ambulanți de mâncare. Căruțele lor erau trase de măgari, care erau mai rezistenți decât caii și mai puțin pretențioși. Așă că oamenii s-au obișnuit să își ia mâncare de la măgăruș. Burrito.
Spre deosebire de burrito, care este tex-mex, adică o combinație de bucătărie mexicană provenind din sudul SUA, taco-ul reprezintă esența poporului mexican.
Pe când românii învârteau în mămăligă, mexicanii nixtamalizau porumbul
Dacă ți-am făcut poftă, astăzi îți prezint din meniu pozole și tacos al pastor.
Să începem cu primul fel. Pozole este o supă sau poate fi și tocană tradițională pe bază de carne de porc și un fel de porumb trecut printr-un proces de nixtamalizare.
Nixtamalizarea este procesul de înmuiere și fierbere a porumbului într-o soluție alcalină ce mai apoi se folosește ca atare sau măcinat, de aici provine făina pentru tortillas, tacos, tamales și altele. În plus, condimentul folosit este… da, ai ghicit, guajillo!
Claude Levi-Strauss vorbește despre rolul mâncării în societate și despre ce spune un fel de mâncare cu privire la evenimentul cu care este asociat. Triada culinară a lui Levi-Strauss explică de ce supa, friptura la grătar și mâncarea cu sos au adesea semnificații diferite – supa e eminamente o mâncare de familie – e un mod de a “lungi” niște ingrediente cât să poți hrăni mai multe guri. Prin contrast, gătitul pe foc deschis rezultă în mâncare mai puțină și, deci, mai “scumpă”, mai greu de înmulțit. Mâncarea de fast-food e uscată, rapidă și mai scumpă decât ceva ce ai găti în casă. Așa că mâncarea tradițională mexicană, menită să hrănească familii numeroase, se găsește cu greu în țările în care fast-food-urile mexicane se lasă așteptate – nu e suficient de haute-cuisine cât să îți ofere un statut aparte. E doar foarte bună la gust. În Europa de Est, tacos și pozole găsești doar în casele emigranților și, la El Torito.
După ce ai golit farfuria de pozole și ai simțit gustul aromat al ardeiului guajillo, te invităm la tacos al pastor, sau cum s-ar zice, tacos ciobănești.
Taco-ul este umplut cu carne preparată precum cea de la kebap, cel mai des se folosește carnea de porc asezonată cu condimente și ardeiul guajillo apoi este friptă alături de ananas ce îi dă aciditate și o face mai fragedă. Obiceiul cărnii preparate în acest fel a fost adus în Mexic de către imigranții libanezi ce fugeau după prăbușirea în secolul 19 a imperiului Otoman. Aceștia și-au deschis propriile lor restaurante adăugând astfel moștenirea lor la bucătăria mexicană.
Lighioana din sticla cu alcool
Când stai la masă la un restaurant tradițional mexican trebuie să bei ceva pe măsura preparatelor servite. Recomandarea lui Julio este Mezcal-ul, o băutură artizanală, spre deosebire de tequila care este produsă industrial.
Ambele se fac din diferite tipuri de agave doar ca diferă procesul. Iar de credeai că o să intri în vreo transă, nu conține mescalină, care este un psihotrop ce provine din cactuși, Mezcal în aztecă înseamnă ”agave coapte la cuptor” și, după cum am menționat mai sus, chiar din asta este făcut.
Calitatea Mezcalu-lui o să o recunoști imediat dacă vezi un…vierme pe fundul sticlei. Da, în timpul îmbutelierii, pentru a testa tăria și calitatea alcoolului se pune un vierme viu, de obicei un vierme roșu sau viermele Maguey. Dar producătorii de Mezcal au mers și mai departe, punând larvele diverșilor gândaci precum gândacul roșu ce infestează chiar agavele. Moartea subită a acestuia în alcool este dovada că nu te vei trezi cu o durere de cap a doua zi aducând în același timp și un plus de gust băuturii.
Pe lângă o experiență culinară inedită să nu uităm de atmosfera inconfundabilă de la Taqueria. Când pășești înăuntru intri în lumea satului mexican, colorată, plină de sombreros, porții generoase de mâncare și de muzică cu ritmuri fierbinți.
¡Vamos, amigos!